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    年排队500万桌,生意持续火爆,湘菜名片蛙来哒是如何做到的?

    放大字体  缩小字体 发布日期:2024-02-22 16:00:16   浏览次数:85  发布人:27e3****  IP:124.223.189***  评论:0
    导读

    从第一家门店,不到200平米日流水3万,到如今全国108个城市460多家门店,这个从长沙走出的牛蛙品牌蛙来哒是如何从0到1再到N的?蛙来哒的0.1,即使小店也要做标准化作为跨界创业者,罗清兄妹对餐饮行业有着独特的见解。他们认为,要实现餐饮企业的大规模发展,必须建立标准化的运营体系,即使只是一家小店也不能例外。在创业的初期,他们的目标是打造一个全国性的连锁餐饮品牌。在尚未实现这一目标的时候,蛙来哒已

    从第一家门店,不到200平米日流水3万,到如今全国108个城市460多家门店,这个从长沙走出的牛蛙品牌蛙来哒是如何从0到1再到N的?

    蛙来哒的0.1,即使小店也要做标准化

    作为跨界创业者,罗清兄妹对餐饮行业有着独特的见解。他们认为,要实现餐饮企业的大规模发展,必须建立标准化的运营体系,即使只是一家小店也不能例外。

    在创业的初期,他们的目标是打造一个全国性的连锁餐饮品牌。在尚未实现这一目标的时候,蛙来哒已经开始在多个方面推进标准化建设,这些可以看作是向着目标迈进的多个“0.1”。

    蛙来哒

    蛙来哒从开设的第一家店开始,就注重标准化。如今,蛙来哒的标准化已经做得相当成熟,实现了年500万桌排队的销售盛况,而且,口味做到了惊人的一致。蛙来哒的标准化包含以下方面:

    1、产品标准化

    蛙来哒作为一家以蛙类为主打的餐厅,对于牛蛙的挑选极为严格。首先,确保所选用的牛蛙都是鲜活的,这是最基本的要求。而重量在5到8两之间的牛蛙,其肉质被认为是最为优良的。从宰杀到烹饪的过程中,蛙来哒始终确保不超过两个小时,以最大限度地保留牛蛙的口感和营养价值。

    在供应链方面,蛙来哒与山泉水养殖牛蛙的大户建立了深度的合作关系。这些养殖基地的水质清澈透明,为牛蛙提供了极佳的生长环境。而每只牛蛙在这里都要养足5个月才会被捕捞,确保消费者能够享受到安全、放心的高品质蛙肉。

    蛙来哒

    蛙来哒对蛙的选取不仅仅局限于这些。他们还会根据不同季节的特点来挑选牛蛙。在冬天,蛙来哒只选择母蛙,因为母蛙在冬季的肉质更加鲜美;而到了夏天,他们则只选择公蛙,因为公蛙在夏季更加肥美。这种对食材的精心挑选和严格把控,正是蛙来哒能够赢得消费者喜爱和信赖的关键所在。

    2、流程标准化

    在蛙来哒餐厅,产品质量的评估并不依赖于口味的标准,而是基于严格的时间控制。举例来说,从烹饪一锅蛙的开始到完成,必须精确控制在5分钟之内。无论是超出还是少于这个时间,都会被认定为不合格。这种以时间为标准的产品考核方式,确保了蛙来哒出品的每一锅蛙都能保持一致的口感和品质,为消费者带来稳定而美味的餐饮体验。

    3、运营标准化

    在蛙来哒,门店只有一种,那就是标准店,没有形象店,因此在装修上实现了高度标准化。不论是在长沙还是深圳,都给人一种熟悉的感觉。

    并且在门店中,灯光和音乐也实现了高度的标准化,桌面上方是暖黄光灯,距离桌面的距离也有限定。店内音乐的音调节奏都是一样的,不会有任何起伏。

    从0到1,超性价比模式+单品类聚焦

    在探索经营模式的阶段,罗清罗浩两兄妹从2009年到2014年共创建了四个餐饮品牌,涵盖了五种不同类型的餐厅。这些餐厅主要分为两大类:一类是面积超过2000平米的长沙炒菜酒楼,另一类则是面积约400平米的单品特色餐厅,如牛蛙、烤鱼和鱼火锅等。然而,到了2014年,运营的四家餐厅中,仅有一个品牌——蛙来哒,实现了盈利。

    蛙来哒

    面对这一严峻的经营状况,罗清罗浩在2014年做出了一次重要的选择:专注于经营蛙单品。这样以来,菜品更加聚焦,将某一单品做到极致。

    聚焦牛蛙,产品做减法,口味做加法

    精简品类,单品爆款,坚定选择牛蛙单品。

    第一、在长沙大大小小的馆子都有这道菜,不用去教育市场;

    牛蛙属于重口味的川湘菜,味型适合全国人民,品类容量足够大。“选择牛蛙这个垂直品类,就是因为赛道够宽阔,可以全国复制扩张。”罗清如是说。

    同时,不相关产品做减法。关闭之前的5个测试店,聚焦在炭烧牛蛙单品,并精简品类砍掉与牛蛙不相关的产品,SKU从100种减少到30种,简单才能专业。

    蛙来哒

    相关产品做加法。以“辣上瘾,Hi起来”为其核心理念,开创了全新炭烤牛蛙品类。蛙来哒确定以蛙类做为其主打产品,同时又突破同类餐厅大排档口味单一的做法,开辟餐饮全新品类。开始牛蛙只有两种口味,香辣和泡椒。通过在国内外市场进行深入考察,并对口味酱料进行自主研发。为了适应全国扩张,把口味增加到12种,包括葱香、黑胡椒等不辣的口味,还原创出紫苏、苗家酸汤、鸡汁菌菇、黑椒耗油等新口味。

    蛙来哒的从1到N,品牌文化建设

    找到了属于自己的1之后,蛙来哒便开始向着连锁餐饮企业前行,截至目前已经在全国108个城市开了460多家店。

    在这个过程中没有退路可走,只能是全力以赴,没有回头路,哪怕留了一点点回头路蛙来哒都不可能走到现在。

    蛙来哒

    1、做实力网红品牌

    实力:味道 服装 环境(内涵)

    网红:视觉 体验 故事(颜值)

    很多人都说蛙来哒是一家网红店,包括同行和消费者,可能是做了很多有意思的活动和营销,消费者觉得蛙来哒会闹,有创新所以把蛙来哒定义成网红店。

    但蛙来哒更希望做一个有实力的网红,想让其看到是出品,卫生和服务都有严格的标准,全国店都有标准,蛙来哒的实力就是标准。

    2、不断升级,做有创新的品牌

    从产品的角度来说,蛙来哒每年都会持续更新菜品口味,并通过创新的活动来调动与消费者之间的对话。其次,从品牌文化层面来看,会进行形象上的升级,比如门店的空间形象的升级。蛙来哒最新的6.0版本超级夜市风已经在2023年全面上市。

    在罗清看来,品牌文化意味着一个企业的生命力。文化是“内蕴于心,外显于行”的。文化不单单是被定义下来,而是要在企业运营的方方面面都融入企业文化,如蛙来哒的产品、服务、形象等。

    年轻人其实一直没有变,每个人在18-28岁的年龄阶段,会有的心理需求是“被看到”“被尊重”“被关怀”“被认同”。蛙来哒品牌的塑造就是基于这些对消费者有足够的观察和理解,洞察并满足他们的需求,让消费者体验到“被看到”“被尊重”“被关怀”。


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